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L'élaboration du Champagne

Le pressurage

Il a lieu immédiatement après les vendanges. Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves spéciales appelées "belons". On laisse ensuite le jus décanter : c'est le débourbage ; en même temps, on pratique un sulfitage du moût, c'est-à-dire le jus de raisin. Le sulfitage consiste à ajouter de l'anhydride sulfureux, d'une part pour protéger le vin de l'oxydation au contact de l'oxygène de l'air et d'autre part pour faciliter la décantation. Puis on soutire le moût par pompage. Les "bourbes" et l'écume restent au fond du belon.

Le moût est stocké dans des cuves en inox ou dans des "foudres" en bois, pour subir la fermentation alcoolique.

Au fur et à mesure du pressurage, la pellicule et les pépins vont avoir une influence de plus en plus importante sur le moût : il est donc nécessaire de fractionner le pressurage. Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000 kg de raisin en plusieurs fois ; l'opération dure environ 4 heures :

* la première presse, appelée cuvée, donne 2050 litres de moût ;
* la seconde presse donne la taille, c'est-à-dire 450 litres de jus de raisin. On emploie le terme de "taille" car autrefois, entre chaque presse, les pressureurs "taillaient" le marc avec des bêches coupantes. Le marc désigne les 4000 kg de raisin qui composent chaque presse.

Le taux de vinification autorisé est de 1600 kg de raisin pour 1000 litres de moût. Ainsi, 4000 kg de raisin pressés doivent donner 2550 litres de jus.

Les fermentations

La fermentation alcoolique : elle a lieu en cuve ou exceptionnellement en fût de chêne. Elle dure 3 semaines à un mois environ ; le sucre se transforme en alcool grâce à l'action des levures; cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.

Au cours de cette phase, le vin bouillonne et fait du bruit : c'est le bouillage. Les cuves ou les fûts ne sont pas complètement remplis afin d'éviter les débordements intempestifs. On complète progressivement ; cette opération s'appelle l'ouillage.

Lorsque cette fermentation est terminée, on procède à un premier soutirage qui permet d'éliminer les dépôts les plus grossiers.

Puis on pratique dans certains cas la fermentation malolactique. En particulier les années de forte acidité des moûts. Elle peut être spontanée ou provoquée. Il s'agit d'une transformation de l'acide malique en acide lactique, sous l'action de bactéries spécifiques. L'aspect acide du vin est éliminé.

Après ces fermentations, le vigneron doit clarifier le vin, c'est-à-dire éliminer les particules qui subsistent et qui seraient dommageables pour les arômes. Autrefois, on le "collait" : on le délayait avec de la colle de poisson, de la gélatine, du sang, du blanc d'oeuf, de la craie...

Puis on pratiquait encore un soutirage. Actuellement, le vin est filtré, selon deux méthodes : il est passé au-dessus d'un mélange de micro-organismes marins, ou au-dessus d'un filtre-à-plaques muni d' un papier spécifique.

L'assemblage ou la réalisation de la cuvée

L'assemblage consiste à marier des vins clairs ou tranquilles issus de terroirs, de cépages et d'années différentes. Le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres. C'est le cas en particulier chez les grandes maisons du champagne qui se doivent de maintenir une "tendance" qui leur est caractéristique. Mais on ne peut retenir qu'un seul des trois paramètres précédemment cités :

* un Millésime est créé uniquement à partir de vins d'une même année.
* si l'on choisit des vins d'un même cépage, par exemple le Chardonnay, on crée alors un Champagne Blanc de blancs ou un Champagne Blanc de noirs avec le Pinot Noir ou le Meunier. Le goût de ces champagnes est typique.
* enfin, on ne peut révéler qu'un seul cru, c'est-à-dire un terroir en particulier, une commune ou même un lieu-dit.

L'assemblage n'est pas spécifique au champagne. Pour réaliser un "Châteauneuf du Pape", par exemple, on dispose d'une gamme de 12 cépages ; le plus souvent, on cherche par ailleurs à faire un Millésime : on ne mélange pas les vins d'années différentes. Par comparaison, certaines grandes maisons de champagne disposent d'une palette d'une cinquantaine de vins à marier. C'est bien en Champagne que "l'art" d'assembler est aussi poussé.

Cette opération a lieu entre février et avril et elle peut durer jusqu'à cinq mois, aux cours desquels les personnes responsables de l'assemblage dégustent les vins, les mémorisent, se familiarisent avec eux afin de déterminer ceux qui se marieront le mieux.

Le tirage

Il a lieu au printemps. Ce n'est ni plus ni moins que la mise en bouteilles. On la prépare en ajoutant :

* une liqueur : on incorpore 24 grammes de sucre par litre,ce qui permettra d'obtenir une pression de 6 atmosphères.
* des levures : elles dégraderont le sucre et ceci dégagera du gaz carbonique responsable de la formation des bulles.

Les bouteilles sont fermées avec une "capsule-couronne" ou "capsule de tirage".

La prise de mousse

Les bouteilles sont descendues en cave pour être "entreillées", c'est-à-dire couchées à l'horizontale sur des lattes en bois : c'est le début de la seconde fermentation ; les bouteilles sont couchées à plat de façon à maintenir le contact entre la sédimentation des levures et le vin.

La durée de la prise de mousse dépend de la température; elle doit être basse et constante : 10/12 °C. Généralement, elle dure 6 mois. Plus la fermentation est lente et régulière, plus les bulles sont fines.

Le vieillissement du Champagne

Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort : elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie. Ces matières seraient d'excellents supports pour les arômes.

Le fait que les bouteilles soient couchées est très important : le vin reste en contact avec le dépôt qui s'est formé sur toute la longueur de la bouteille.

Le remuage

Il a pour but de faire glisser le dépôt dans le goulot de la bouteille, une fois le vieillissement du vin terminé. Pendant 4 à 5 semaines, les bouteilles subissent en moyenne une quarantaine de manipulations, sur des pupitres. Elles sont tournées régulièrement d'un huitième de tour et sont progressivement remontées jusqu'à la verticale

Le dégorgement

Désormais, on pratique la technique du dégorgement "à la glace" : l'extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de -20°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépot. Puis la bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon est expulsé par la pression qui règne à l'intérieur de la bouteille. Celle-ci perd environ 1kg de pression au cours de l'opération.

Le dosage

On ajuste le volume à l'intérieur de la bouteille par ajout d'une "liqueur de dosage" et d'un champagne de la même cuvée. La liqueur est souvent composée de sucre de canne. La dose varie en quantité et en qualité selon le type de champagne que l'on veut obtenir :
* le BRUT : teneur en sucre résiduel inférieure à 15 g/l,
* l'EXTRA-DRY : teneur en sucre comprise entre 12 et 20 g/l,
* le SEC : teneur en sucre entre 17 et 35 g/l,
* le DEMI-SEC : teneur en sucre entre 33 et 50 g/l,
* le DOUX :teneur en sucre supérieure à 50 g/l.

Le champagne rosé est le plus couramment obtenu en ajoutant, lors du tirage, du vin rouge AOC "Champagne". Seul l'AOC "Champagne" a le droit de recourir à cette méthode pour réaliser un vin rosé. Mais il peut également être obtenu, plus rarement, avec une vinification en rosé. Les raisins provenant de cépages noirs subissent une macération partielle avant le pressurage.

On ne connaissait jusqu'ici que des champagnes "brut rosé" ; la Maison Mercier a créé cependant, récemment, un champagne rosé demi-sec.

Après le dosage, on pose un bouchon de liège définitif, maintenu sur la bouteille par un muselet pour éviter qu'il ne soit chassé par la pression en gaz.

Le vin reste au repos pendant alors 3 à 4 mois avant de procéder à l'habillage de la bouteille. Il doit en effet se "rasseoir" après avoir subi le dégorgement et la liqueur doit bien se mélanger avec le vin.